学做当地菜

回锅肉是川菜的灵魂。每个四川人家里都有自己的做法，但核心就几个要点。 材料 五花肉 300g（肥瘦相间的最好） 蒜苗 3-4根（或者用青椒、卷心菜代替） 郫县豆瓣酱 1大勺 豆豉 1小勺 姜片、蒜片 酱油、糖、料酒 步骤 第一步：煮肉 五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒。水开后撇去浮沫，煮20分钟左右。筷子能轻松插透就行。捞出放凉，切成薄片。越薄越好，大概2毫米厚。 第二步：煸肉 锅里不放油，直接把肉片放进去，中小火煸炒。五花肉会自己出油。煸到肉片卷起来、边缘微微焦黄，就是传说中的"灯盏窝"。把多余的油倒出来一些。 第三步：炒料 肉推到一边，下豆瓣酱和豆豉，小火炒出红油。再下姜蒜片炒香。然后把肉和料混在一起翻炒。 第四步：加配菜 下蒜苗段（先下白色部分，再下绿色叶子），大火快炒。加少许酱油和糖调味。蒜苗断生就出锅，别炒老了。 几个要点 肉要煮透但别煮烂，筷子能插透就行 切得越薄越好，厚了煸不出灯盏窝 豆瓣酱一定要炒出红油，不然颜色不好看 蒜苗最后下，大火快炒，保持脆嫩 这道菜不用放盐，豆瓣酱够咸了 为什么适合游民 五花肉十几块一斤，蒜苗几块钱，豆瓣酱家里常备。成本不到15块，够两个人吃。配米饭能多吃两碗。

麻婆豆腐是川菜的入门菜，也是检验一家川菜馆子水平的试金石。做好了，比外面卖的还好吃。 材料 嫩豆腐 1盒（约400g） 牛肉末 100g（猪肉也行，但牛肉更香） 郫县豆瓣酱 2大勺 豆豉 1小勺 花椒粒 1大勺 辣椒面 1小勺 蒜苗 2根（没有就用葱花代替） 姜末、蒜末 酱油、糖、淀粉 准备工作 豆腐切成2厘米的小方块 花椒粒放锅里小火焙4分钟，闻到香味就关火，碾成花椒粉 豆瓣酱剁细，豆豉也剁一下 蒜苗切碎 步骤 第一步：豆腐处理 烧一锅水，加一勺盐，水开后放入豆腐烫2-3分钟。这一步能让豆腐更嫩，不容易碎。捞出来沥干。 第二步：炒底料 锅里放油，五成热时下牛肉末，小火煸炒到酥香、粒粒分明。加少许料酒去腥。然后下姜末、蒜末、豆豉炒香。再下剁细的豆瓣酱，小火炒出红油。最后撒辣椒面，炒几下。 第三步：煮豆腐 冲入一碗开水（高汤更好），加少许酱油和糖。放入豆腐，轻轻推匀。小火煮3-5分钟，让豆腐入味。 第四步：勾芡 这是关键。淀粉加水调成水淀粉，分三次勾芡： 第一次：薄芡，让汤汁变稠 第二次：中芡，汤汁能挂在豆腐上 第三次：厚芡，出锅前收汁 每次勾完用勺子轻轻推几下，不要搅，豆腐会碎。 第五步：出锅 撒花椒粉和蒜苗碎，轻轻推匀。装盘后再撒一层花椒粉。 几个要点 全程用勺子背轻推，别用锅铲乱翻 郫县豆瓣酱本身很咸，基本不用再加盐 三次勾芡是正宗做法，嫌麻烦可以一次勾到位 花椒粉要分两次放，出锅前放的和最后撒的，层次感不一样 正宗的麻婆豆腐标准：麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜 这道菜为什么适合游民 豆腐便宜，牛肉末用不了多少，豆瓣酱和花椒家里常备。成本不到15块，做出来够两个人吃两顿。配米饭绝了。