麻婆豆腐是川菜的入门菜，也是检验一家川菜馆子水平的试金石。做好了，比外面卖的还好吃。

材料

  • 嫩豆腐 1盒（约400g）
  • 牛肉末 100g（猪肉也行，但牛肉更香）
  • 郫县豆瓣酱 2大勺
  • 豆豉 1小勺
  • 花椒粒 1大勺
  • 辣椒面 1小勺
  • 蒜苗 2根（没有就用葱花代替）
  • 姜末、蒜末
  • 酱油、糖、淀粉

准备工作

  1. 豆腐切成2厘米的小方块
  2. 花椒粒放锅里小火焙4分钟，闻到香味就关火，碾成花椒粉
  3. 豆瓣酱剁细，豆豉也剁一下
  4. 蒜苗切碎

步骤

第一步：豆腐处理 烧一锅水，加一勺盐，水开后放入豆腐烫2-3分钟。这一步能让豆腐更嫩，不容易碎。捞出来沥干。

第二步：炒底料 锅里放油，五成热时下牛肉末，小火煸炒到酥香、粒粒分明。加少许料酒去腥。然后下姜末、蒜末、豆豉炒香。再下剁细的豆瓣酱，小火炒出红油。最后撒辣椒面，炒几下。

第三步：煮豆腐 冲入一碗开水（高汤更好），加少许酱油和糖。放入豆腐，轻轻推匀。小火煮3-5分钟，让豆腐入味。

第四步：勾芡 这是关键。淀粉加水调成水淀粉，分三次勾芡：

  • 第一次：薄芡，让汤汁变稠
  • 第二次：中芡，汤汁能挂在豆腐上
  • 第三次：厚芡，出锅前收汁

每次勾完用勺子轻轻推几下，不要搅，豆腐会碎。

第五步：出锅 撒花椒粉和蒜苗碎，轻轻推匀。装盘后再撒一层花椒粉。

几个要点

  • 全程用勺子背轻推，别用锅铲乱翻
  • 郫县豆瓣酱本身很咸，基本不用再加盐
  • 三次勾芡是正宗做法，嫌麻烦可以一次勾到位
  • 花椒粉要分两次放，出锅前放的和最后撒的，层次感不一样
  • 正宗的麻婆豆腐标准：麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜

这道菜为什么适合游民

豆腐便宜，牛肉末用不了多少，豆瓣酱和花椒家里常备。成本不到15块，做出来够两个人吃两顿。配米饭绝了。